无腊味，不冬天。
无腊味，不过年。
又到一年腌腊肉、吃腊味的时候，
腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊猪蹄……
就着风味十足、口味诱人的腊味菜，
随随便便都能吃上两大碗饭。
腊味在中国有悠久的历史。相传夏朝时，人们在农历十二月合祭众神叫做腊，因此十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类盐渍，经风干或熏干制成而得名。早在周朝《周礼》、《周易》中已有关于"肉甫"和"腊味"的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为"束修"。
「 腊味菜」
每年农历年末，
是做腊味的好日子。
人们都要去菜市场采购腊肉原材料，
有经验的老人们都会
提前跟肉铺老板打好招呼：
“多进一些好猪肉，少了不够用！”
的确，自家做的腊味好吃又干净，
每家每户的香肠口味都不一样，
这就是家的味道。
几个常见的自制香肠的方子，
分享给大家～
腊 肉
主料：猪肉5斤
辅料：盐100克、白酒100克、白砂糖100克、生抽100克、老抽20克
1、买猪肉时可以让卖家切成稍薄的长条，并开上穿绳的洞，洗净，晾去水份。
2、倒入高度白酒，加入白糖，充分拌匀后腌半天，中途要多次翻动。
3、加入生抽、老抽和盐，充分拌匀腌制24小时至48小时，中途要多次翻动，让肉均匀的入味。
4、最后把腌好的猪肉穿绳子挂起，晒在阳光充足通风处，至肉质变干，透出油份即可。
腊 肠
主料：猪肉5斤，肠衣1根
辅料：盐60克、 白酒70克、白糖50克、生抽50克、花椒粉10克（可不放）、红曲粉10克（可不放）
1、肠衣清洗后撸清水份，用白洒浸泡一下。
2、肉用温开水洗净，不能用生水洗。
3、肉去皮，切成条，绞碎或剁碎，不用太碎，肉块大一些做腊肠口感更好。
4、将盐、白酒、白糖、生抽、花椒粉、红曲粉加入肉碎中，拌匀。
5、肠衣一头打结，套在灌肠工具或矿泉水瓶口上，边灌边轻柔挤压坚实。
6、灌好的腊肠每过一段扎一节绳子，扎好后用牙签在腊肠四周扎一些小孔。
7、末了把腊肠晾在室外通风的地方，晾干即可，用手捏腊肠硬绑绑的就好了，晾好后装保鲜袋放冰箱储存，随吃随取。
腊鸭腿
主料：鸭腿4个
辅料：老抽2大勺、菁选酱油3大勺、高度白酒1大勺、冰糖1大勺、盐2小勺、花椒10颗、大料2个
1、将除了白酒外的所有调料事先煮一下，让冰糖融化，大料的味道释出。
2、放凉后加入白酒，浸入洗净晾干的鸭腿。
3、放冷藏腌制三四天，每天翻面一下，确保每一面都充分腌透。
4、鸭腿上穿绳子，挂在通风阴凉处，晾至鸭肉紧缩但又未完全干透时即可分别装在保鲜袋里放冷冻保存。
腊 鱼
主料：非洲鲫鱼10斤
辅料：盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g
1、鱼从后背剖开，洗净，撕去黑膜，在鱼肉上划条，方便入味和晾晒。
2、放阳台晒开表面水分。
3、锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4、白酒、酱油、白糖调成汁，鱼身上涂调料汁。
5、趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
6、鱼处理好后放入容器，剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
7、十几个小时后，把上面的鱼翻到下面，再腌十几个小时，挂在阴凉通风处10天左右即可。
腊板鸭
主料：麻鸭6只
辅料：酿造酱油3000克、白砂糖500克、味精50克、白酒250克、香辛料15克/份(桂皮、花椒、香叶等)
1、麻鸭屠宰放血、去毛、去内脏后，用清水冲洗干净，鸭胴体内外没有血渍粘附，挂起将水沥干。
2、酱油熬煮5分钟，煮前加入配好的香辛料和白糖。
3、酱油煮好捞出香辛料残渣，倒入酱缸冷却至常温。
4、将配好的白酒、味精等辅料倒入酱油里，搅拌均匀。
5、将清洗沥干水的鸭放入酱缸，鸭子大部分浸入酱油就好，酱2天，每隔半天左右上下翻动一次。
6、鸭子酱好，用竹签或者筷子把鸭子两边胸脯水平撑开，呈一字，用吊钩将鸭鼻孔钓起来就可以晾晒啦！
7、连好晴天，连续晾7天，鸭子体表酱液全部吸收，呈酱褐色，腹腔干燥有酱香味即可。
8、放在阴凉、通风、干燥的地方，如果短期内不食用，最好放在冰箱里速冻保存。
【腊肉笔记】
1、首先食材要选得好。
酱肉一般选择肥瘦适中的五花肉，口感会比较好。酱鸭一般选用一年生以上的老鸭，相比普通的嫩鸭，肉质更紧，不油腻，更为适合腌制，咬起来也比较有嚼劲。
2、调味料里最重要的就是酱油，一款好的酿造酱油可以为腊肉增加不少风味。
具有140多年历史的“百年老字号”徐同泰品牌酱油，从选材到制作工艺都极为考究，采用非转基因大豆、小麦为原料，严格按照传统的酿造工艺，靠自然界常温发酵，日晒夜露，整个过程大约需要180天。由此酿造的酱油，不仅绿色健康纯天然，而且色泽淡朴、酱香浓郁、味道鲜美，作为腊肉原材料最合适不过。
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3、用花椒盐代替一般的食盐，会更入味，口感也会更好哦！
制作方法很简单，花椒和盐一起放在油里炒热，炒出香味就行。
腊肉一定要经过腊月天的风吹和日晒，
才有浓浓的腊香味。
腊月天的阳光照晒、寒风吹拂，
让鲜红的腊肉慢慢变得暗红，
肥肉由白透出淡淡的黄，
黄中透着晶莹欲滴的白……
过年蒸着吃、炒着吃、拌着米饭吃，
那风味简直想想都流口水~
想吃了？
那就一起动手做起来咯！
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